2018年5月19日 星期六

第一次上小農市集 我的夢幻菜市場



從溫帶到了亞熱帶的台灣,一早到傳統菜市場買幾把蔬菜,走走看看市場肉販仍忙著拆解的豬肉、切塊分類中的家禽、近海魚、散發醬油香味的滷味白斬雞紅燒肉等熟食,拖著菜籃車的婦女、不願意熄火爭取黃金時間讓夏日氣溫更加蒸騰的機車消費者……全部都是我的「台北菜市場買菜」儀式。

除了傳統菜市場,我更想去看看有理念的小農市場城市版,無奈往年總是事與願違。這次特別估算好時間地點,才能一償宿願。

夢幻小農市場


比利時住家附近連續兩年成功舉辦的小農市場,是我的夢幻小農市場:農業產品和食品來自方圓三十公里範圍、所有冷熱飲料杯瓶可重複使用、熱食包裝是植物製造可再分解的材質、自己攜帶購物袋不會很奇怪、市集販賣的小食是肉食者也覺得好吃的無肉素食,完全符合減碳和社會永續的理念。教堂也特別出借一天,改做手工藝和農產品市集。

No Waste. Plastic Free. 所有飲料玻璃杯現場洗淨
而且,小松和小丙兩個國小年紀的兒童樂於參加,小農市場是全家出遊購物買菜的好地方,不光是只有吸引家庭煮夫或主婦。因為兩小期待和朋友相遇,一起在市場集會旁的小公園、小廣場玩樂,或是跟著媽媽試吃好料、吃吃喝喝有機好味道、指揮媽媽掏錢包。

我是「鄉下人」眼光,其實在比利時城市布魯塞爾、列日等等,我的「夢幻小農市場」已如雨後春筍化身規模不一的超級市場。

首次光臨彎腰市集


抱著期待的心情,我們來到位於台灣博物館南門分館的彎腰市集,可惜錯過手作的家庭活動。夏日豔陽高照,兩個比利時小人完全沒有耐性「買菜」;雖然我以品嚐冰淇淋、喝蜂蜜檸檬茶為藉口,兩小還是興緻缺缺,只好使出最後武器——交代爸爸帶著兩小到博物館內吹冷氣、參觀樟樹產業史、體驗互動飲食教育。另一方面,我鬆了一口氣,沒聽到小人抱怨台灣傳統菜市場「臭臭的」怨言。


趕緊抓住寶貴時間,採買了無農藥芭樂、部落e購蔬菜、竹南粽子……等等,直到身上現金用盡。我一邊採買,一邊懺悔,一邊安慰自己「就這麼一年一次,支援有心的台灣小農」。在比利時的小農市場或是小農產品合購,很難買到超過30公里的農產品。而我背後沉甸甸背包所製造的碳排量,多少反應台北都會和農業產地的規劃問題,以及都會土地寸土寸金導致難有社區支援農業的現象。

第一張照片傳統歐洲小農市集的裸賣,台灣小農產品包裝精緻

舊教堂裡的新科技金流和物流


比利時行動支付才剛起步,大多數人對二維碼很陌生。雖然各地有許多農夫市集,仍然多是傳統菜市場現金交易。可是,資訊背景的有志義工發起「在地市場」,創造了讓人津津樂道的物流和金流新模式。

在比利時西方的西弗蘭德倫省,兩個「在地市場」為了減少食物運送的二氧化碳排放里程、提升消費者的購買意願和促進在地農產的理念,每週五下午三點到八點是小農市集日。第一個「在地市場」地點在廢棄舊工廠,一來活化老建築物功能,二來避免風吹雨淋;第二個更讓人眼睛一亮,教堂變身市場和酒吧!

時代改變,教堂使用機率愈來愈低。除了閒置不用當成文化資產,有心的地方政府積極賦予教堂新使命。民眾進入教堂市場、工廠市場,憑著一張市場交易卡「嗶嗶」買菜;商家將購買的商品項目和金額儲存在民眾的交易卡,直到市場出口民眾只要掏出一次錢包用現金或金融卡結帳,省下買賣雙方找錢換錢的問題。民眾也可事前在網站訂貨,星期五到市場直接取貨。

大人買菜、喝啤酒,小孩當然也要同樂。「在地市場」提供兒童手作遊樂場所,舉辦食育兒童工作坊。讓上菜市場變成全家享受的日常生活,而不是刻板交付婆婆媽媽家庭主婦。






2018年5月1日 星期二

到司馬庫斯體驗公平貿易原味 重溫阿爾卑斯山居度假





夏日回到故鄉台灣,我們上山下海,找尋另一個家鄉難以經歷的感官體驗。租車駕駛小心行駛陡峭道路,專業並肩穿越禮讓的中型20人座巴士,抵達目的地司馬庫斯的時候,覺得這段路比抵達相同海拔的奧地利阿爾卑斯山農莊,行路更艱難。帶著孩子走上一千公尺以上的高山,除了親近山林,另外是為了逃避台灣平地的溽暑。

上小山下北海


在比利時,我們很難「上山」,必須出國到法國、瑞士、德國、奧地利、義大利、西班牙,才能走入真正的高山。比利時最高山Signal de Botrange,海拔694公尺,地近比德兩國疆界。「下海」卻是相對容易許多,而且沙灘、海水潔淨,雖然海水溫度比亞熱帶台灣海洋低,但是從孩童安全玩沙戲水的角度,我毫無怨言。

比利時西邊臨北海,沙灘廣袤沙質細密,海浪溫度冰涼卻溫柔,是家庭度假最佳去處。它的海岸和荷蘭、北法呵成一氣,其實也和英國東南方多佛屬於相同地質年代,可是比利時的沙灘景色相較鄰國,卻是觀光人工(醜)化,完全遊客優先。

所以,在故鄉,我們要往台灣東方走,深深吸幾口攝氏33度的「寧靜海洋」空氣。荷蘭文稱呼太平洋「寧靜」,不知道是否起源自17世紀海洋強權以前的異國想像?碩大海洋深奧難測,我認為一點兒都不寧靜。我們曾經到訪福隆和頭城,和龜山島對望玩黑沙,雖然別有趣味,但是寧靜海洋甩長髮般很有個性的海浪,卻使我這軟弱媽,從此決定海邊玩水這件事,就在西歐履行。

勞動時間決旅遊Long stay天數


「我們在這裡住三晚。」當我和十歲小松站在司馬庫斯旅遊服務中心,說出這句話時,我們兩人反而被對方的吃驚而驚訝。「什麼?三晚?!」後來我才知道,98%遊客只住一晚,隔天一早六七點,便「攻入」往返11公里的巨木群。我解釋,「我們如果去歐洲山裡,至少訂一個星期。」旅行心態和勞動者收入取決渡假時間長短,勞動法規的休假規範,也決定了勞動大眾工餘的休閒。

對居民來説,竹林是經濟價值;對小觀光客,則是「忍者」道場

我們去過電話訂房搶到一晚的太平山、以及觀光集團近年簽約經營的明池山莊。走在為觀光客計算好長度的山林神木步道,總覺得好像是在比利時西部北海海灘,大家把握有限時間,集體盡力扮演好一日旅遊的角色。我期盼找到可以寧靜看山嵐的地方,就像數百年前,低地國命名太平洋「寧靜海洋」的想像。

公平貿易大使的小卒好奇心


有天滑到做皂達人野人家在臉書貼出司馬庫斯家庭旅遊照片,感覺像是另一個值得探索的森林遊樂區。另一方面,耳聞「上帝的部落」稱號,我懷疑廣告吹捧花招。熟知山林門路的家人說,如果從明池「馬告生態園區」神木森林往西,就是司馬庫斯,這片新竹宜蘭行政劃開的森林山野,都屬泰雅族領域。



小觀光客坐在小木屋露台複習另一個母語

既然自然景色相似,為什麼還是選擇了路途較危險的司馬庫斯呢?仔細深究之後,我驚訝發現平時我在職場每天交手的「公平貿易」南北互助精神,竟然在台灣一個近兩百人的部落實現。

公平貿易的互助和培力


簡單來說,「公平貿易」運用消費關係,保障生產者和消費者雙方權益;生產者不會受到中間商剝削或商業競爭降低品質,消費者買到安全而且注重永續的商品,消費者間接協助生產者經營永續社區關係,例如孩童教育權、婦女地位、合理工時與薪資、土地友善使用。

比利時公平貿易組織為了深入推廣,針對公司行號,設立「公平貿易城市」、「公平貿易鄉鎮」、「公平貿易大使」。我的工作單位是公平貿易大使,宣誓認同公平貿易價值,所有咖啡、茶等等食品或辦公室用品(例如擦乾餐具的茶巾),必須優先採購公平貿易認證產品。

在比利時和一些歐洲國家,位於一般居民生活的城鎮,廣設「公平貿易商店」,店員是輪值的義工,店內商品都是來自發展中國家。不同的歐洲公平貿易社會企業,主動在發展中國家發展農業計畫,或是和該地的非營利組織、合作社團體合作,直接購買當地農作,然後在當地或鄰國加工。

用長期的合作計畫,確保該地小農穩定收入,並且發展(有機)農業,讓農家不會因為一時的天災人禍、大公司的削價競爭,頓時手足無措,甚至最後棄守土地放棄農業。更進一步,因應各社區情況提升生活品質和社區關係,例如提供兒童受教育的機會,不致為了家計必須中挫基本上學的權利。

超越共產制度的公平貿易理想


司馬庫斯有能力工作的族人,土地共有,人人領著一樣薪水,根據2013年資料,男人月領一萬元,女人一萬二千元。輪流分配耕種務農、修建維膳、做菜採購,到了觀光季節,訂房住宿、設施維護、民宿清潔、廚灶烹煮等等。社區共同負擔到大學的教育以及醫療支出。看到這裡,通常我們以為這是共產制度,但長遠目的要讓孩子可以在社區快樂長大、族人毋須跋涉到大都市找工作。

負責種植和採收每日蔬菜的居民,新鮮蔬菜直送餐廳廚房

曾經做過「山地服務」的我,停留在腦海裡的原住民社區印象,包括路上自己玩樂的孩子、喝醉的大人、遊客或是居民亂丟的垃圾。

可是在司馬庫斯,街道乾乾淨淨,沿途妝點巧思獨具的路燈和花卉;我見到的孩子,他們跟著大人進出;唯一可以買到酒的商店,販賣自釀的桃酒給遊客。

遊客可參加每天下午舉辦的導覽,進一步認識司馬庫斯的生活點滴,例如別具文化特色的新光小學司馬庫斯分校、小米在泰雅族的文化地位、住家前有如門牌的木雕。導遊特別強調,族人平日不可飲酒,歡迎遊客檢舉,他會立刻對違規者罰款;他還說,狗向來是族人的好朋友,可是這裡見不到漫步的遊犬,因為狗主人必須圈鎖愛犬。這些齊心齊力確實造就司馬庫斯的永續觀光潛力!

公視紀錄和大愛台的司馬庫斯專輯,受訪居民不約而同的說,在部落裡賺得錢比較少,可是比起離開部落去外面工作,心裡比較踏實。

簡單生活,使人平淡過日子,渡過安然的分分秒秒。當公共支出維護受教權,萬一生大病不怕一時沒錢,就沒有必要汲汲營營薪水高低。

偶而我問問負責不同工作職責的居民,從事該職務的時間和甘苦。最幽默的回答,是準備遊客主菜烤肋排、泰雅醃肉的年輕男性:「我什麼保養品都不用擦,每天烤肉油煙,皮膚自然變得很好。」


提升觀光收入同時守住難得的雲起雲落


很幸運,我們享用了2017年七月啟用的餐廳和全新的餐具,坐在有屋頂的露台品嚐居民耕種的蔬果、廚師每日變換配菜的餐點,看著雲起雲落,太陽光影和山岳的起伏。本文第一張圖片是晚餐的日落。  

照片左上方的黑灰色屋頂是2017年啟用的餐廳,隔壁便是迦南小木屋

餐廳另一邊是停車場和新迦南小木屋,更遠一點,還有幾間興建中的房屋。每次走過平坦的停車場,或是路過似乎廢棄不用的舊民宿,我倒是擔心高知名度的司馬庫斯為了容納更多遊客,反而犧牲了更細膩和珍貴的環境永續。

司馬庫斯景色或許和台灣無數的山林村莊雷同,但是社區的合作社共同經營理念,卻讓它獨一無二。

我們全家念念不忘阿爾卑斯山農莊山居渡假的時光——每天早餐吃麵包和當地新鮮製造的乳酪,補足能量,穿上登山鞋,背起裝著水壺和簡易午餐的背包,不急不徐出門,在草地遍野、針葉樹林立的山裡穿梭行走。司馬庫斯社區營造的潔淨和遍植花草,鄰近的竹林、亞熱帶常綠森林、陡峭的山路,自然景觀跟阿爾卑斯山完全迥異,可是閒適的樂趣是相同的。

2018年4月21日 星期六

百花盛開賞花去 史上首次風信子火腳票和花季專車




天氣像是好的不能再好的西歐夏天,舒適的陽光撩動外出走入大自然的慾望。野生風信子進入盛開花季,把握一年難得的時刻,欣賞大自然季節限定美景。

今年比利時鐵路公司很上道,推出Halle森林專屬「火腳票」,火車票加腳踏車租借,週末來回還享有車票半價。或是搭乘花季週末專車,直達森林,省去塞車找停車位的痛苦。


上週末我已經迫不及待去家裡附近的森林探訪野生風信子,雖然氣溫已達攝氏18度,風信子甫展光彩,多半含苞蓄勢待發。相信這幾天必定是紫光懾人浪漫不已。如果知名的Hallerbos離你太遠,沒關係,看看這個「風信子節」網站,找個最適切的地點,不用到布魯塞爾南方人擠人,一不小心還踩到體態袖珍嬌貴的野生風信子。

正當眾人聚精會神野生風信子的時候,銀蓮花和熊蔥不約而同悄悄在森林另一個角落登場,一片白色花海閃爍,彷彿天上星斗降落塵世。無奈藍色紫色比較大牌吸睛,銀蓮花和熊蔥獲得的讚嘆寥寥可數。

除了風信子,還可以到布魯塞爾西方、Aalst附近的「大蜂園城堡」Groot Bijgaarden欣賞鬱金香。如果說國際知名的荷蘭Keukenhof是鬱金香博覽會,城堡花園的鬱金香展則是袖珍的珠寶櫃。當孩子年幼坐娃娃車年紀,我總是不厭其煩在難得的一個月鬱金香展期,帶著孩子到這裡用五官擁抱春天魅力。


比利時東北方的水果產區,也進入盛開花季,蘋果花、櫻花、梨花、桃花,輪番迎接春天。雖然不能像日本人席地坐在櫻花樹下慶祝春天,但一棵又一棵滿樹粉白粉嫩的果樹花,令人目不暇給春季的雪花爛漫。

2018年3月23日 星期五

第一次網購小農生鮮食品 實現歐洲版社區菜市場團購心願


生平第一次團購,參加「綠色能源」揪團,成功取代原來傳統依賴核能發電的電力供應商。第二次團購,獻給「社區菜市長」發起的的農民友善生產團購!買到了朝思暮想無農藥或有機的綠竹筍、水蜜桃芒果、金煌芒果和冷凍玉米粒,而且知道農民大名。

十足感恩台灣越來越多有理念販賣小農產品和良心安全食品的電商,讓我在出發搭乘長途飛機前上網「手指購物」,一到家便能立刻享受台灣農牧漁民和食品加工者的辛勞新鮮收成。

歐洲版社區菜市長 43公里內直接跟農夫買


類似「社區菜市長」的民間鄰里團購在西歐幾個國家漸漸紮根茁壯。2011年起源於法國la Ruche qui dit Oui!,雨後春筍蔓生到英國(the food assembly)、荷蘭、比利時(boeren en buren)、義大利、瑞士、丹麥、西班牙,在八個歐洲國家蓬勃興起(看以下地圖)。

友善的訂購和溝通平台,清晰鮮明的社會目標,讓社區支援農業模式擴展迅速。它要建立農家和消費者的鄰居關係,消費者可以直接購買附近農家的產品,縮短運輸距離,也保障地區農業經濟。


法國版定義兩者距離不超過250公里,六年下來實際平均距離43公里,北方鄰國比利時則是平均30公里。在la Ruche qui dit Oui的農民佔了全法國總農民的20%,每五位農家,其中一戶投入縮短生產和消費距離的計畫。這項佳績或許歸功法國人平時便以地區農產品為傲,熱衷大口吃掉地方美食。

台北為圓周的30公里 買到那些小農產品?


可以透過電商跟農民買是好事,但距離多近才是「直接」。我詳細查詢小農生產地,雖然台灣物流業發達,但如果以台北為目的地,比利時標準的30公里生產和消費運送範圍來看,應該只達桃園、基隆、三重,這些地方具備供應台北都會區的社區農業發展條件嗎?從小農產品來源,也見到南菜北運的現況。

我看著冰箱裡的花蓮玉米、嘉義牛奶、竹南粽子等等,「直接」買是買安心產品、義氣相挺有心農家,可是相對製造的二氧化碳排放/碳足跡,卻讓我很不安心,但是這並非販賣小農產品電商願意著墨之處。

網購小農產品 珍藏台灣的真誠美味


連續幾次趁著北半球暑假回台北,我已經捉摸一套「專案管理」的方法,Google表單十幾張工作表事前規劃、事後紀錄每年一個月的台灣夏日生活,並且善用雲端協作功能和家人分享台灣行專案。

去年起,我的「吃喝」工作表除了美食店家,還多了小農市集和商店,無奈營業時間和地點跟家庭玩樂範圍找不到交集,幸虧有上下游市集,至少能買到小農生產的乾貨。多年來,總是在抵達和離開台灣的時候,經由上下游網站購物,空運珍藏台灣小農生產的真誠好味道。

可是,今年發生了轉變,投入小農產品直接貿易的電商越來越多,產品選擇也跟著多樣化,為了一次買齊、減少送貨碳排量的理念,目前安靜躺在儲藏櫃的乾貨來自里仁直接跟農夫買

身旁許多旅居異國思鄉美食心切的朋友表示,「回到台灣,三餐吃外面的時間都不夠了,才不要自己買菜做菜!」或許,我家餐桌上的食物,從產地到餐桌大多直接來自步行三分鐘的菜園,以及方圓不超過20公里的農牧產品,例如本文第一張照片的自助「蛋商」。

新鮮食品不需要繁複烹煮和瓶瓶罐罐的醬料,簡單料理就能豐美提味。自然而新鮮的味道,已經改造舌尖的基礎本領和食慾。越加蓬勃的小農產品市場,以及送貨到家的優越服務,今年總算滿足舌尖的願望。

第一次網購新鮮小農產品 比利時牛奶比較好喝


該跟哪家電商訂貨?讓我猶豫許久。最後,我跟「挺農易」買了虱目魚片、煙燻雞翅、牛奶、饅頭、酸菜等等。雖然我不滿意牛奶產地到家裡的距離,但與其分別跟兩家電商買製造更多二氧化碳排放,不如一次買齊。

好消息是,成功將台灣特產虱目魚送入小松小丙嘴裡!以往他們總是嫌棄一般菜市場買來的虱目魚「臭臭的」。壞消息則是,兩人喝不慣媽媽我特別購買的安心牛奶,我只能無奈解釋,因為氣候和糧食的差別,各地牛媽媽生產的牛奶味道不太同,兩小異口同聲抗議說:「比利時牛奶比較好喝。」

我看了好幾家販售新鮮有機或小農產品電商,網站照片介紹紙箱裡形形色色塑膠袋細心包裹的蔬果,避免運輸受損,也顯示商家的服務用心。「挺農易」有另一個篇幅,說明顧客回收包裝材料,一起減少和循環使用資源;我深知回收包裝材料的繁瑣和費心,讓我立刻決定在這家刷卡!

從產地到餐桌 餐桌再回到產地的幸福循環經濟


天冷缺後院新鮮蔬菜的時候,我會跟「食物團隊」Voedselteam購買一大籃農家配好的有機蔬菜,或是跟專賣過剩有機蔬菜的減少剩食義工組織Refruit,購買特定的有機蔬菜。兩個組織的蔬菜配送都是利用歐洲蔬果物流的標準藍色塑膠箱,一箱配一個訂單,箱外註明訂購者名字。領菜時間,自被購物袋、箱子,運回蔬果。

台灣精美的小農產品包裝,也許源於迎戰商業社會外表包裝很重要的競爭條件,但總讓我受寵若驚。

位於魯汶的無包裝商店,裝著蔬果的藍色箱子是歐洲標準的蔬果物流箱

珍藏在櫃子裡的台灣小農誠意生產的零嘴,個個包裝身段脫俗;我吃完安心食品,訣別似的看一眼漂亮包裝袋,趕快丟入一般垃圾、或紙類回收。我總覺得遺憾,一邊支持小農產品,另一邊卻製造更多垃圾。

在比利時某些小農市場,有心的消費者會帶著上次購買包裝蔬果的塑膠盒、塑膠袋,還給農夫市場的農家。如果農家和中介的網路電商能重視包裝袋重複使用(里仁、主婦聯盟已經執行),才能讓有機農業、安心食品、小農生產,化身一體兩面的環境永續。

時光演繹迅速,願意自備購物袋和容器的有志消費者愈來愈多,城市裡陸續出現專賣散裝而且在地食物的「復古商店」,新名詞是無包裝商店,上一代的雜貨店不就是散裝銷售居多?

第一段提到的以台北市萬大路牛乳大王為基地的「菜市長」,現在與厚生合作;而我忠實訂購蔬果剩食的義工團體,運作一年多後,暫時劃下休止符。拉長時光軸線,義務或商業營運小農產品者在大環境前仆後繼,希望消費者、農業生產者和中介組織在企圖心和艱鉅實踐過程,都能往家家戶戶三餐永續的大幸福目標緩緩邁進。


2018年3月17日 星期六

老魯汶挑戰2030碳中和:在贏得歐洲綠葉都市殊榮的魯汶 學習醃漬有機蔬菜





沒有電冰箱年代的老祖宗發酵蔬食,近來在西方飲食頻頻露臉。西方主流飲食的優格、咖啡、巧克力、乳酪都是發酵食物,可是鮮少消費者知道;還好,法國德國傳統的發酵食物酸包心菜(choucroute, sauerkraut)流傳到比利時,讓我想念酸白菜的唾液分泌,容易找到滋味吻合的替代品。


男人女人在家自己做菜


「新年踏步走」總是很民主--徵詢全體同事意見,彙整之後再做決定。年前我們敲定時間,然而具體內容和地點眾說紛紜。可是一旦有人提議「學做菜」,不分女男少老,大家都靜悄悄一致同意。看第一張照片,那是我們這組七人合作成果,其中只有我是生理性別女性,男同事們可都是料理高手!每次聽到台灣做菜節目裡的主持人開口閉口尊稱觀眾「各位婆婆媽媽」,總覺得有性別歧視之嫌,難道男人不愛動手做菜?還是台灣女人長期霸佔灶台?

這是第二次在新年員工活動安排學做菜。三年前,還沒開工就先吃喝玩樂,在布魯塞爾某家餐廳樓上參加料理工作坊,可是這次真的來到烹飪學校!打開講義見到「banh mi紅白蘿蔔」等五六種涼菜、烤蔬菜配阿根廷酪梨醬Chimichurri Sauce、橘色扁豆可樂餅,不知道廚師老師,等一下到底賣什麼藥/菜?

我負責的烤(根莖)蔬菜

發酵蔬食的自然植物生命奧妙


原來今天料理課主題是「發酵」。老師介紹西方常見的酸黃瓜,他說做酸黃瓜的小黃瓜gherkin跟一般cucumber不同。我問他,兩個是不同種類,可是在溫室裡兩種作物外觀相似,只是果實大小有異,到底有什麼不同?他回答「口感不同」。接下來,介紹到越南紅白蘿蔔,同事問什麼是 daikon? 老師解釋它跟 zwarte rammenas一樣,我立刻舉手反駁:「如果兩種黃瓜對您來說是不一樣的口感,您剛剛提到的黑白蘿蔔也很不一樣,黑蘿蔔口感更結實。」主廚老師這下意識到台下學生不僅有生物學高手,也有長年與發酵蔬菜為伍的亞洲學生。

雖然我對廚師老師的亞洲發酵蔬食實作經驗抱持懷疑,但是他異於主流比利時料理的勇敢精神,我卻非常佩服。他主張廚師應該採用在地、當季、有機食材,不需要白醬紅醬奶油這些濃郁的醬汁;食物經過簡單烹調和有創意的味道組合,還原天然的滋味,即是最經典的美食。

他從溫度、酸度、氧氣、食材四個指標介紹:製作成功的發酵食物,溫度介於15到50度之間,不需要加醋,乳酸菌發揮作用,發酵之後會產生天然酸味。他認為最好的蔬菜和鹽比例是100/1,也就是100公克蔬菜加1公克鹽,然後注水淹沒蔬菜,蔬菜必須沒有氧氣的環境發酵,防止其他壞菌產生。他說,發酵後的蔬菜蛋白質分子變小,人體吸收更快。加醋醃製的酸味蔬菜,快速獲得酸味,可是醋阻絕了天然發酵,因此酸黃瓜gherkin味道和靠時間跟乳酸菌作用的蔬菜有異。

歐洲綠葉都市 難能可貴的永續殊榮


授課教師本身是位廚師,經營外燴餐飲, 他堅持在地有機食材理念,在比利時整體外燴市場看似曲高和寡,但在擊敗強勢競爭敵手(包自家人根特Ghent)、甫獲得2018年歐洲綠葉都市Green Leaf City的魯汶,卻可嗅出當地民眾支持永續料理的胃口。我曾介紹支持在地小農實踐里山精神的「食物團隊」,行政總部就設在魯汶。

綠葉都市參加者限定人口介於二萬到十萬的城鎮,魯汶和瑞典的Växjö獲得2018年綠葉都市的殊榮。借看台灣鄉鎮人口數,新北市林口區人口數超過十萬、南投草屯鎮逼近十萬,由此可見歐洲綠葉都市的參賽者,對台灣人來說,都是「人煙稀少」的地區,可是對歐洲社會而言,已堪稱「都市」等級。

老魯汶2030年二氧化碳零排放的新使命


魯汶目標清楚:因應氣候變遷,居民永續生活福祉優先,2030年碳中和!設定目標,研究最該下手的對象,先從建築物能源使用和交通計畫著手,並且開發再生能源和鼓勵由下往上的民眾參與方式。魯汶理念清晰,所有都市發展計畫往2030年二氧化碳零排放推進。

魯汶有歐洲最古老的大學,創立於1425年,古色古香的學院錯落在城市裡,魯汶大學年紀老邁,可總是隸屬全球大學前百大那群;從上個世紀以來,不少台灣留學生在魯汶念書,求學或返校回顧苦讀時光之餘,或許可以在這個中世紀大學城,感受魯汶擊敗眾多歐洲永續城鎮的積極氣魄。

兩大目標:非住宅建築物能源有效使用、鼓勵騎乘腳踏車和共享汽車


魯汶2030年氣候計畫的主導官員,看起來完全不像公務員,反倒像是隨時能被動員街頭抗議的民眾。他說,魯汶因應氣候變遷計劃不是一朝一夕就到位,醞釀超過十年。在他的標準,已經推出的計畫有些成功、有些不那麼成功,不過跌跌撞撞,他們還是朝著永續的方向邁進。

第一目標的氣候變遷是二氧化碳零排放,對焦非民生住宅的現有建築物,例如市政府各機關、工業建築,工業區和辦公建築,能源如何有效而且循環使用,是最重要的課題。所有新建築必須符合被動房屋的標準(維基百科解釋被動房屋)。

第二目標是交通,超過150個國籍的都會人口持續成長,不可能任由汽車在這個古都縱橫,城市交通系統預計30%汽車流量、30%公共交通、30%腳踏車;所以,現有腳踏車道配合高速腳踏車道、提高腳踏車停車庫容量,發展汽車共用模式,都是首要交通策略。

AB InBev舊工廠,下一個使用功能尚未定案

廢棄啤酒工業區翻身 活化市中心生活機能


我們從火車站附近的沒落舊港口起步,漫步這個曾經廢棄的工業區,近年來努力蛻變,化身最節能的住宅區、老小都適宜的文化中心好去處、和民眾放鬆休閒的綠地空間。

這裡有世界啤酒大廠AB InBev 的舊工廠,隔壁的古蹟De Hoorn釀酒廠,Artois 先生從18世紀起,在此生產Artois 啤酒,至今AB InBev仍然出產Stella Artois啤酒。

舊工廠管狀結構上方有個身繫安全帶往下跳剎那的雕像 週遭是利用舊工業區新建的住宅和辦公室

De Hoorn釀酒廠在1997年列入文化遺產,幾個年輕的魯汶創業家買下這座頹圮的老建築,經過一連串設計、討論和整修,2012年重新開放,變成複合式的宴會、會議、餐廳、新創辦公室和食品零售的綠色建築,充分節能、利用再生能源及雨水、有效管理水資源和廢棄物。它的創意Hub 定位和重生過往文明,得到2016年歐盟文化遺產獎。如果有機會參觀這個鄰近魯汶火車站的永續計畫代表區域,絕對佩服這個中古大學城領導21世紀世界公民的遠見,以及草根民主魄力。


2018年2月18日 星期日

農業部門和環境團體互吃豆腐 黃豆爆發火藥煙硝味



「遠從南美洲運來的黃豆,加工為大豆沙拉油,做成素食者吃的豆腐,剩下的殘渣變成動物飼料。」讀到這裡,當下覺得自己的荷蘭文閱讀程度有問題,沒讀懂這個句子。這是比利時荷語區農業工會主席撰文批評素食團體提倡「無肉40日」。


越洋來的黃豆 環境永續的殺手?



位於比利時根特的EVA,延續並賦予基督教嘉年華後齋戒40日新義,獲得許多公民團體和機關行號響應。身為酪農的工會主席認為,這群嬉皮高尚人士,走火入魔,自打嘴巴,以為格調高人一等,不吃比利時當地生產的豬肉、牛肉,光吃那些遠道而來的黃豆。他直言,柴油貨輪嚴重污染環境,千里迢迢運來黃豆,而且黃豆生長於砍伐雨林而開闢的農地,還好比利時養殖畜牧業再利用生產豆腐所留下的黃豆殘渣,比利時品質優良的肉品才是真正維護永續環境。



在地生產的美味牛排 仰賴進口飼料




過了幾天,同事花草茶和素食團體聯手,連續回應農業主席的意見,這時我才相信自己的荷蘭文閱讀能力沒有問題!首先,他們解釋豆腐的原料不是沙拉油;其次,那些砍伐雨林、坐柴油貨櫃船而來的黃豆,93%做為動物飼料。進言之,比利時畜牧、肉品養殖業的動物飼料,50%以上仰賴進口。所以,主席盤子裡自傲的「在地」肉排,並非「當地」生產,如果沒有高比例的進口飼料,沒有辦法提供民眾食用的肉品。


如果比利時民眾減少每日吃進肚子的牛肉、豬肉、雞肉等等,甚至不吃肉,才有可能吃到從飼料到成長、從裡到外都是當地養殖的動物。

花草茶還提供了一個讓我放心大口吃豆腐的資訊:南美洲來的黃豆是基因改造,歐盟不准食品業採用基因改造黃豆,因此民眾購買的豆腐原料來自歐洲大陸,例如法國、義大利、烏克蘭和塞爾維亞種植的非基因改良黃豆。


台灣比利時比一比 台灣人吃更多肉




花草茶說,如果比利時民眾減少每日吃進肚子的牛肉、豬肉、雞肉等等,甚至不吃肉,才有可能吃到從飼料到成長、從裡到外都是當地養殖的動物。


比利時人的歐洲飲食方式,主餐常見牛排、豬排、魚排,我長期主觀以為西方人吃排餐的飲食方式,肉類總攝取重量肯定大於台灣習慣絞肉、肉絲的烹調方式。可是我錯了!

根據上下游調查,台灣民眾每日吃進213.86公克肉品,營養師建議攝取70公克。比利時人平均每天吃111克肉品,營養師則建議100克即可。如果,兩項調查方法相同,或許可以證明我的主觀偏見正確(笑)。但是無論如何,現代飲食確實容易吃進過多的肉品,進而影響動物養殖和擴大肉品加工的工業化,製造我們容易忽視的污染問題和資源分配問題。

翻開台灣各家超市目錄、或是超夯燒烤店,競爭提供美國、澳洲、日本、西班牙進口的牛肉和豬肉,可以窺見台灣愛吃肉的消費者偏好舶來品,不像歐洲肉食人類自傲國產家鄉貨;或許,台灣消費者急於迴避壞心商人製造的食安問題,較少思考食物生產鏈的永續正義。


比利時法語區的第一次 官方農業部直接槓上素食團體




推廣素食社團Végétek首次在說法語的瓦隆區以及布魯塞爾,同時和荷語區的EVA 聯手推廣「無肉40日」。官方農業部門火速成立「我是農夫」網站,在各地食品超市張貼文宣,宣傳吃在地的好處,順便抹黑素食運動不食人間煙火,專門吃外來進口素食蔬果,呼籲民眾別輕易相信。雙方你來我往,互不示弱。


法語素食團體機靈打網路戰,利用瓦隆政府推廣肉品的網站名稱一字之差,另起新網站,解釋消費肉品危害地球環境資源。農業部長怒氣衝衝,揚言要告素食團體剽竊網域名稱。

如果香濃拿鐵的牛奶奶泡換成豆奶?




對照素食者已經平穩成長、也有固定支持者的荷語區,在誕生素食運動的城市根特,素食團體利用車廂廣告,鼓勵民眾宣傳「不喝牛奶」,改喝植物性奶漿製品,例如黃豆豆漿、杏仁漿、燕麥漿。


荷語區酪農部門一片怒火,直指這些素食運動者走火入魔。然而,身為營養師、或是生物專家的素食者,分析人類喝牛奶造成的環境汙染問題,以及小牛才出生,被迫和母牛分離,小母牛將長大成為乳牛,小公牛則是進入屠宰肉品市場;酪農業為了提高牛奶產量,飼養乳牛為超級大乳牛等等農業工業化後的大量生產問題。

換言之,如果香濃拿鐵飲品沒有牛奶奶泡,換成黃豆豆奶奶泡,你願意嗎?我做過各種植物蛋白奶品的奶泡實驗,還是黃豆奶可以打出濃厚奶泡,可是味道當然跟牛奶有異。

傳統農業部門擴大戰局到歐洲法院,法院裁判植物蛋白質組成的soy milk, oat milk, soy yoghurt, soy cheese等等,不可使用milk, yoghurt, cheese, butter這些字為產品名稱,以免誤導消費者。


打開冰箱尋找隱藏版的黃豆




歐洲民眾浪漫想像盤裡多汁香嫩的牛排、烤雞等等,來自不遠的牧場,堪稱在地農產品。根據WWF調查,歐洲民眾每人每年吃掉61公斤黃豆。許多民眾無法相信,平時不喝豆奶、不吃豆腐、完全不買黃豆,怎麼可能吃下60多公斤黃豆?!


因為歐洲動物食品仰賴進口黃豆製造飼料,例如生產100公克雞胸肉,需要不可思議的109公克黃豆飼料!

我們東方的古老飲食傳統,因為西方永續飲食概念的推波助瀾,變成環境團體和農業部門的論戰,這是血液裡流著豆腐血的黃豆子孫,很難聯想到地球另一端的人類永續議題。


2017年11月7日 星期二

那一晚,收押叛國的加泰隆尼亞部長

那晚七點半左右,還不到西班牙人晚餐時間,在西班牙政府和加泰羅尼亞獨立鬧得紛紛擾擾的時候,我經過Girona市政府廣場。不分老少,市民拿著、披著加泰隆尼亞大小旗幟,或是年輕父母推著娃娃車,紛紛走到市政府前。陽台上有人演講,群眾熱烈鼓掌,精神高昂呼口號。八點半,我出門到西班牙tapas bar喝杯飲料,已經不見聚會人群,餐廳開門營業但顧客還三三兩兩,酒吧一如往常晚餐前時間,人聲鼎沸。



「畏罪潛逃」的首相 牽動比利時內部獨立政治


彷彿中國政府聲稱煽動叛國罪,逮捕台灣民權人士。西班牙政府運用叛國罪名起訴加泰隆尼亞部長,首相則逃亡高度地方自主運作的比利時。根據通緝令效力,比利時檢警可以也必須逮捕加泰隆尼亞首相。比利時聯邦執政大黨NVA,政治上主張荷語區弗蘭德倫獨立,經濟上靠攏大企業;主席是安特衛普市長,他說被驅逐的加泰隆尼亞前首相是他的朋友。

比時聯邦政府首相米歇爾所屬政黨,在法語區經濟主張雷同NVA,但政治立場不贊同荷語區獨立,他該如何操練政治手腕?回應國內微妙的政治勢力,避免挑動比獨勢力,同時婉轉接連比西二國外交關係?難以預測的劇情,跟電視連續劇一樣精彩。



鍋鏟瓢盆噹噹響抗議


離開酒吧,晚間十點回到山腰城牆旁公寓,打開電視想看看電視新聞畫面報導,門外傳來幾乎是全城敲打炒菜鍋的聲音!打開門一看,對面的住戶,打開窗戶、開啟陽台、站在樓頂,手裡都拿著鍋子、鏟子、湯勺,用力敲打,持續了15分鐘之久!也許是人民自發的抗議?隔日在新聞媒體讀到報導,證實我的猜測。

收押部長後隔日,人民在街頭自發抗議,預計11月12日發動全民抗議集會。原本街頭住屋門面,支持獨立公投的民眾掛著各色si(是)、「民主」和加泰隆尼亞的旗幟,鍋鏟抗議之夜過後,更多住家加入懸掛旗幟,一面比一面大。



日漸積累的民族意識


加泰隆尼亞獨立運動沸沸揚揚,恰巧我在這裡遇到了一年一度重要的文化節慶「Sant Narcis」,地方農產、藝術市集、音樂會、捐血、導覽等等琳瑯滿目從早到晚為期一週。當然加泰隆尼亞舞蹈sardana和疊羅漢castell絕對不可少。

看過許多相關照片,可是從未親眼目睹這兩項聞名的加泰隆尼亞特色活動,實地欣賞之後,才了解加泰隆尼亞人的民族意識,不需要外力脅迫恐嚇,從小的日常文化參與便能生根茁壯。



有默契的陌生人圍圈舞蹈


錯過旅遊中心推薦的專業民族舞蹈比賽,完全看不懂加泰隆尼文的情況下,於是亂挑選有sardana字樣的活動。


我來到一個很像土風舞氣氛的地方,沒有穿得美美的專業選手。十位成員左右的樂手現場演奏音樂,廣場上彼此陌生的女男老少不斷自主加入舞蹈,形成一個個大小不一的圈圈,舞步和音樂重複,大約半小時,眾人有默契的聽樂知道已近尾聲,一起結束音樂和舞蹈。




疊羅漢的世代團結


我問遊客中心哪裡是看疊羅漢的好地方,工作人員笑著說,只要能找到可以站的地方,都是好地方。疊羅漢開始前三分鐘,準時抵達,可是已經人山人海,根本沒有可以看到疊羅漢成員的地方!好不容易擠進人海裡,耳旁已經傳來現場樂器演奏聲,見到頭戴紅色安全帽的小朋友爬過兩個大人肩膀,穩穩站在最上方,眾人歡呼鼓掌,看似三層的疊羅漢從大教堂廣場前,平穩走上90個階梯的大教堂前,立刻掀起第二次熱烈掌聲。

大教堂前排列傳統聞名的疊羅漢,共有七層。實在佩服最高層的小朋友,除了勇氣更需要技巧!只見過圖片的我,才知道還有現場音樂伴奏疊羅漢。教堂大門前,再次擺出傳統疊羅漢的隊形。

我庸俗地以為活動已到高潮就此結束,走上階梯準備離開,走到一半被人潮卡住進退不得。穿著藍色上衣、白色褲子、黑色腰帶的疊羅漢成員,順著階梯往下走,就在我面前停住。他們一個個緊緊簇擁,我完全摸不著頭緒他們的行動。也許是人太多,等候整隊?大夥兒才能一起去喝一杯慶祝?

約過了五分鐘,見到彪形大漢組成第二層疊羅漢,我才明白這是第三個表演。這次有四組,彪形大漢肩上是青少年,最上層是年紀最小的孩子一層層爬過大人肩膀。

疊羅漢完成後,所有成員互相恭喜擁抱,成功歡呼。以往我只看到高聳的疊羅漢,此刻才知道疊羅漢下方是一圈又一圈的團結「地基」,沒有共識穩固的地基,就不會有老中青三代組合而成的疊羅漢。最後一個表演,沒有彪形大漢,而是臉孔更年輕的青年、青少年和兒童組成。他們獲得所有疊羅漢前輩的高聲喝采。

疊羅漢正式散場後,我見到將近大約百位成員,女男老少都有。這絕對是個考驗團結、技術和世代相承的文化活動。

加泰隆尼亞人的民族意識,撇開和中央政府的仇恨恩怨,自小在文化生活點滴養成,例如舞蹈sardana、疊羅漢castell,一切自然而然積累深厚。

(30分鐘疊羅漢濃縮為一分半的影片。看過影片,你就會感受加泰隆尼亞人從小滋養的文化氛圍。)